熊本県

株式会社球磨の黒豚

誇りを込めて、球磨の黒豚を育て上げています

このプロジェクトについて

~球磨の黒豚の美味しさと誇りを伝える、唯一無二の商品を作りたい!~

霧にかすむ幻想的な風景がしばしば見られる球磨郡あさぎり町。この地域には、500年の伝統と歴史を誇るブランド・球磨焼酎を育んだ文化があります。町にそびえる標高1417mの白髪岳(しらがたけ)。そのふもとに「株式会社球磨の黒豚」の養豚場があります。


のどかで自然豊かな町

球磨の黒豚とは、六白黒豚といわれるパークシャー種という原種の豚を指します。
その良質な肉質には3つの理由があります。
まず一つは飼育する環境の良さです。養豚場の床は、堆肥、おがくず、もみ殻、酵素、米ぬかを混ぜることで化学反応を起こして熱を発す「発酵床」で、温度が一定に保たれた清潔な環境の中、豚はストレスなく元気に育ちます。
二つ目は育てる期間の長さです。代表的な黒豚の飼育期間が6~7ヶ月であることに比べ、球磨の黒豚は約1年と長めです。
三つ目は飼料。成長を4段階に分けて飼料の配合を変え、飼料にビール酵母やパンなどを混ぜて与えます。単に太らせるのではなく、時間をかけて飼料を与えることで、細胞のキメが細かくなるため、肉質が柔らかく脂身が甘い豚に育つのです。


(左)温かい発酵床でストレスなく育てられています
(右)食べ物にこだわることで、健康な黒豚が育ちます

現在、「球磨の黒豚」は、あさぎり町上西に木造の店舗兼工房を設け、しゃぶしゃぶ用や焼肉用などの精肉のほか、自社製造のハンバーグ、メンチカツほか、ウインナー、ベーコンなどの加工品を販売しています。
加工品には保存料を使用せず、更にお客様の要望により、発色剤・決着剤・保存料を使用しない、無添加に近い加工品も販売しています。
店頭では、リーズナブルな価格のメンチカツや、ホットサンド、バーガーなどをテイクアウトすることができます。


(左)店舗兼工房です
(右)メンチカツは、ま・さ・に、肉汁ジュワーです

この日お話を伺ったのは、「株式会社球磨の黒豚」取締役の椎葉聖(しいば たかし)さん。
椎葉さんに、球磨の黒豚のミンチに炒めたたまねぎを混ぜ、塩胡椒だけで味付けしたハンバーグとメンチカツを試食させていただきました。
口に入れると、甘みを感じる柔らかな肉の間から肉汁が溢れ出します。


椎葉さん。球磨の黒豚への愛情が溢れだしています

「今後の目標は、自慢の球磨の黒豚をお客様の目の前で調理するレストランを開くこと。そしてその一環で、球磨の黒豚の美味しさを象徴する特別な商品を作り、本格的に販売を始めたいと考えています」と椎葉さん。
椎葉さんが商品化したいと考えている加工品の一つに「グアンチャーレ」があります。豚の頬肉(イタリア語でグアンチャ)を塩漬けにして寝かせ熟成させた、中部イタリアの伝統的な加工品です。
その脂の風味・コク・甘みは料理人たちに愛され、日本でも一般的に使われるようになったパンチェッタ(豚バラ肉を使用して加工したもの)とは一線を画すと言われています。


かつて試作してみたというグアンチャーレ。しっかりと脂も乗った逸品でしたが、果たしてニーズはあるのか?

「国内で黒豚を使ったグアンチャーレを作っている例はほとんどないと聞いています。今後、自社でこのような加工品を作り、本物志向の方やイタリアン料理店に提供できたら…と考えていますが、その需要はあるのか、その他にどのような黒豚の加工品が求められているかを知りたいです」と椎葉さん。
今回、グアンチャーレなど希少な加工品についてのニーズと、みなさんがどんな黒豚商品を食べたいと思っていらっしゃるか。そして、どんな時にどんな黒豚料理食べたいと思うかなどについて、ご意見を伺いたいと思います。
どうぞよろしくお願いします!

作り手からの自己紹介

~一人でも多くの人に、黒豚の美味しさと感動を届けたい~

Q.自己紹介してください!
株式会社球磨の黒豚、取締役の椎葉聖です。高校時代まで球磨郡あさぎり町で過ごし、その後、名古屋商科大学総合経営学部マーケティング学科に進学しました。
大学在学中に伺った、三重県伊賀市の農業組合法人「伊賀の里モクモク手づくりファーム」の社長・木村修氏のお話に感銘と影響を受けました。生産だけでなく、加工、販売、営業、宣伝などのトータルなものづくりを行っていること、レストランや体験型メニューで観光客を呼べることを知り、将来、自分が目指す方向が定まりました。
大学卒業後、まずスーパーに勤務して精肉を学び、その後、流通の会社で仕入れ・卸し・管理・発注・営業の基礎を学び、あさぎり町に戻ってきました。
今後、一人でも多くの方に球磨の黒豚の美味しさと価値を知っていただく機会を作りたいです。

Q.会社について教えてください!
今から30年以上前に父・椎葉博人が白豚の飼育、精肉、卸し業を始め、約25年前から球磨の黒豚の飼育を始めました。
平成23年4月に「株式会社球磨の黒豚」を設立。企業理念は「一人でも多くの人々に感動を届けること」です。


お父さんの黒豚への情熱を引き継いでゆきます

うまPでやりたいこと

~自社を代表する加工品案を絞り、商品を磨きたい~

Q.今回うまいもんPで実現したいことはなんですか?
数年以内にレストラン飲食事業を立ち上げ、その一角に十分な生産設備のある製造所を設ける計画を立てています。その時期を目指して、自社の「顔」となる加工品を絞り、可能性のある商品を磨いていきたいと思います。
いただいたご意見から、その加工品にはどういったものがふさわしいかを探り、試作を行いたいと考えています。

Q.なぜそれをやろうと思ったんですか?
球磨の黒豚の美味しさを知っていただくためには、食べ方の提案や加工品の販売を行うことが効果的だと思うからです。

Q.それをやる上で悩んでることはなんですか?
今、力を入れて作りたいと考えている「グアンチャーレ」にニーズはあるのか?また、納得いく商品が出来た時に、それを使いたいと言ってくださる方々がどれくらいいらっしゃるのかを知りたいです。

Q.野望を教えてください!
多くのお客様にお越しいただき、ソーセージ作りを楽しんでいただいたり、レストランでは食事だけでなく肉を焼く様子や料理の過程を間近に見ることができるような、体験と感動とふれあいの食の施設を作りたいです。


農場では今日も、新しい命の恵みが生まれています