三重県

マルサ海産

うまP×紀北町編集部の樋口です。
紀北町で、鮮度と旬にこだわり続ける干物屋さん「マルサ海産」の脇克己さん・脇竜至さん親子をご紹介します。

樋口:自己紹介をお願いします!

脇さん親子:こんにちは、紀北町の紀伊長島区長島で干物の製造・販売をやっています「マルサ海産」の2代目・脇克己と、3代目の脇竜至です。

樋口:原料・加工方法・商品のこだわりについてお聞きします。

脇克己:うちは無添加で、干物は塩・醤油・ミリンとか、調味料だけで味を決めとる。生節は水しか使っとらん。
商品を作るうえでこだわっとるのは、第一に「鮮度」。魚は現地調達。
港に船が着いたら揚がった魚を見に行って、ええもんがあったら仕入れる。
鮮度は魚の命や。新しい魚は身が締まって、開きにすると身にツヤが出る。
古い魚を干物にすると、身がばらけったり、丸干しにすると腹が割れたりする。こんな物はとてもやないけど商品にもならんし、食べる気もせん。
次は「旬」。
ある程度脂が乗って、ある程度脂が抜けとる魚が干物作りに向く。開きは脂があるほうがええし、丸干しは脂が少ない魚が適しとる。見極めるのは干物作って50年以上の勘やな。旬の物を食べると三年長生きすると言われとるように、旬の物が一番美味い。旬を食べやなあかん。

樋口:竜至さんが家業を継いだきっかけは?

脇竜至:そうやなあ。ここで仕事し始めたのは10年ぐらい前やな。もともと15年ぐらい水産加工業の仕事しとったんさ。親父の年齢も考えて、そろそろ継ぎ時やなって思って。

樋口:どんな干物を作られていますか?

脇竜至:こんなん作ってます。
・ミリン干し(サメ・サバ・カワハギ・カマス等)
・開き(ウツボ・サバ・カマス等)
・サンマの丸干し
・煮干し(ウルメイワシ・片口イワシ)
・鰹生節 などなど

樋口:サメとかウツボって、珍しいですよね。看板商品にされている理由は?

脇竜至:オーソドックスな干物やったら、どこにでもあるやん。珍しい物を売る方がおもしろいと思ったもんで。

樋口:仕事をするうえで大事にしていることを教えてください。

脇竜至:やっぱり味。これが一番やな。鮮度と旬にこだわっとるのも、おいしい干物を作るため。

さらに3代目・竜至さんに質問したいと思います。

樋口:紀北町の良い所ってなんでしょうか?

脇竜至:やっぱり魚が新鮮で、旨いところ。

樋口:竜至さん、お休みの時にはどんなことをしていますか?

脇竜至:波があったらサーフィン。なかったら、バーベキュー。

樋口:自社商品以外で、紀北のこれはオススメっていう「うまいもん」を教えてください。

脇竜至:やっぱり魚。魚しかない。特に鰹かな。水揚げも県内トップクラスやしな。刺身にしても旨いし、生節も鮮度のええのが作れる。

樋口:最後に、うまいもんプロデューサーのみなさんに一言お願いします。

脇竜至:味・鮮度には自信があります。応援よろしくお願いします!