秋田県

佐藤食品株式会社

このプロジェクトについて

~佃煮は「旬」を閉じ込める技術!~

佃煮ってどんなイメージをお持ちですか?
ご飯のお供、おにぎりの具、保存食、しょっぱい、冷蔵庫に眠っているもの…。
「佃煮は旬の食材をいつでも食べられるようにした昔からの技術なんです!」

そう熱く語るのは佐藤食品の佐藤賢一さん。
八郎潟の豊富な水源を活かして佃煮製造を始め、創業以来秋田県内外の食卓を支え続けてきた佐藤食品の4代目です。
冷蔵技術の向上や食文化の変化によって、残念ながら佃煮業界は年々厳しくなっているそうです。
そんな中、佐藤さんは大手では難しい「生炊製法」にこだわり新鮮なおいしさを追求、さらには佃煮とチョコを組み合わせ注目を集めたり、グッドデザイン賞を取ったりと、佃煮をなんとか復権させようと努力を重ねています。
佃煮に向き合い、現代においての佃煮の可能性はどこなのか探求する日々。
一人で考えるだけでなく、プロデューサーの皆さんと一緒に考えることで、佃煮の新たな可能性を探っていきたいという思いから本プロジェクトはスタートしました。
食卓に佃煮が普通にあることを目指して、皆さんのご参加をお願いします!

そもそも佃煮って?

<佃煮の定義>
佃煮の定義は実は曖昧で、私は「主に小魚・昆布等の海産物を、醤油・砂糖・水飴で甘辛く煮て、日持ちするもの」だと思います。
ほかにも牛肉やいなご等、多様な製品があります。

<佃煮を作る工程>
シンプルに考えると、原料洗浄 ⇒ 煮炊き ⇒ 冷却の三つです。

主な調味料は醤油・砂糖・水飴で、入れる順序は素材や製法によって異なりますが、企業秘密です(笑)。
しっかり煮詰めることで、煮物よりもはるかに日持ちがします。
専門的な話をすると、塩分と糖分の添加により、水分活性を下げ、カビ等の活動ができなくなる仕組みです。
昔の人は経験的に知っていました。

<製法について>
大手は佃煮の原料として、主に煮干し原料を使います。
一度水揚された小魚を塩水でボイルし、乾燥させた原料です。
生臭さは減りますが、ボイルする際に魚の旨味も抜けてしまいます。
また、乾燥原料の方が、機械選別がしやすく、大手はこの製法が主流です。
それに対し、弊社は主に生炊製法を採用しています。


熟練の職人が手作業で丁寧に作っています

水揚げされた小魚を鮮度の良いうちに一気に炊きあげます。
大手は煮干しにした乾燥原料を使う事が多いのですが、この生炊製法なら素材の旨味を閉じ込める事が出来ます。
ぜひ一度生炊の佃煮を味わって下さい!


これが自慢の「生炊ちりめん」です!

<商品ラインナップ>
佐藤食品では以下のような商品を展開しております。
・生炊若さぎ(全国たべもの展にて、最高賞農林水産大臣賞受賞)
・生炊ちりめん(当店の看板商品。水産庁長官賞受賞)
・いかあられ(秋田県だけがいかあられに甘納豆を入れる文化があります)
・若さぎ甘露煮(水産庁長官賞受賞)
・若さぎからあげ(若い人にも大人気)
・生炊くるみ白魚
・etc(約50種類製造)


人気の「いかあられ」、秋田県内では甘納豆を入れるんです!

楽天ショップからご購入いただくことも可能ですので、もしご興味がありましたらお取り寄せしてみてください!

うまPでやりたいこと

~佃煮の枠を越えた食品の開発をしたい~

佐藤食品の4代目の佐藤さんにお話を伺いました。


笑顔が素敵な佐藤食品4代目の佐藤賢一さん

Q.自己紹介してください!
みなさん、こんにちは!「佐藤食品株式会社」の4代目、佐藤賢一です。1984年生まれの30歳です。
子供の頃は工場が家の隣にあり、保育園から抜け出して工場で遊んだり、小学生の時は工場でしおりを折る手伝いをしたり、身近な存在でした。
そうして刷り込まれたのか(笑)、大学卒業後は家業を継ぐ決心をし、2年間の修行を経て、家業に入りました。
昔から食べる、自社の「生炊ちりめん」が一番おいしいと思っています。お客様からも良くいわれるのが『佃煮って、こんな美味しいの!?』という驚きの声です。佃煮のイメージが変わる佃煮を、ぜひ御賞味下さい!

Q.今回うまいもんPで実現したいことはなんですか?
佃煮の枠を越えた食品の開発をしたいです。
佃煮は従来「保存食」という位置づけですが、冷蔵庫やレトルト技術のある昨今では、そのメリットが無くなっています。
『生炊佃煮=旬を閉じ込める技術』と再定義し、お客様にこんな美味しいものがあるんだ!と驚かせたいです。

Q.なぜそれをやろうと思ったんですか?
食の洋食化や、多様化等が進み、佃煮文化が失われつつあります。
以前の「ちょっとの塩辛いもので、白いご飯をたくさん食べる」そんな時代に、佃煮は必要なものでした。
しかし豊食の時代となった今、その役割は変わりつつあります。
業界に革命を起こす事で、佃煮の可能性を探り、もう一度お客様に必要なものに再構成したいと考えています。

Q.それをやる上で悩んでることはなんですか?
どんな食材の佃煮を食べたいかやターゲット、販路、価格帯などいろいろありますが、一番は佃煮の賞味期限をどう考えるかについて深く考えています。
前述しましたが、冷蔵記述やレトルトがある中、佃煮の保存性のメリットは失われつつあります。
実は少し賞味期限の短くすることで味や風味などいろいろなバリエーションは増やすことができるんです。
しかしそれが受け入れられるものなのか、悩みは深いです。
このあたりは特に皆さんと一緒に考えたいポイントでもあります。

Q.夢を教えてください!
佃煮の伝統の塩辛いイメージを払拭し、若い人の食卓にものぼるようにしたいです。
そのためにも業界を活性化し、さらには海外でも和食の定番として認められたいです。

Q.プロデューサーのみなさまへ
作り手はどうしても業界の常識にとらわれてしまいます。
プロデューサーの皆さまからその常識を壊していただき、本当に欲しいものがどんなものか、どんどんご意見下さい。
最後はプロデューサーの皆さまを驚かせたいと思っております!


事務所にて熱弁をふるう佐藤さん

佐藤食品ってこんな会社

日本で2番目に大きかった湖、八郎潟。
その豊富な水資源を活かして、秋田県潟上市で佃煮製造を始めたのが、初代・佐藤長之助です。
屋号は長之助の『長』の字を一文字とってカクチョウといいます。
昭和7年の創業以来、佃煮作りを通して、秋田県内外のお客様の食卓を支えて参りました。
ちなみに秋田県内の佃煮屋さんのうち、8割が潟上市に集中しています。


左が昭和31年頃、右が現在

ちょっと変わった取り組みもしています。
3年前には佃煮×チョコの異色のコラボで、全国メディアにも紹介されました。
また昨年はcasane tsumugu様とコラボした商品が、グッドデザイン賞を受賞しています。


上が異色コラボの「わかチョコ」、下がグッドデザイン賞を受賞したもの